Salmón Earl Grey

Primer "borrador" de un plato salado utilizando Earl Grey. 

Salmón, Salsa, Gelatina caliente y cuscus de Earl Grey y Algas Hijiki

La combinación se realza mucho gracias al ácido cítrico del limón presente en la gelatina. El fondo del Earl Grey en versiones posteriores utilizará varias técnicas para obtener el sabor incluyendo infusión en frío, infusión caliente al vacio y la manera clásica.

Esparragos y Risotto

Espárragos en 3 texturas

Salsa de vino tinto, (con goma Xanthan)

Espuma caliente de espárrago y eneldo. (Maicena y goma Xanthan)

Queso Fontina,

Siguiendo con el tema de la semana pasada, ahora nos enfocamos más en los sabores y texturas de los esparrágos. El punto de mayor enfoque fue la espuma, gracias a la goma xanthan y a la maicena, la emulsión se mantuvo estable por un tiempo más que suficiente.