Es increíble cuando se dan oportunidades de trabajar con personas y productos geniales. Comenzando por Marcelo Ordoñez por quien obtuve el maravilloso magret de pato y confit de pato que inspiraron los posts de esta semana. Al ser un productor artesanal y de gran calidad, demostró una vez más, que, con productos de calidad, se da rienda suelta a la creatividad y al estudio para obtener de ellos algo aún mejor.
También esta semana tuve el gusto de trabajar con mi amigo y fotografo Pablo Cozzaglio. Aprovechando para tener una pequeña lección en fotografía culinaria. Buenos consejos! 
Confit de pato (duck confit)
Pato confitado, Naranja en gelatina y salsa, ciruelas en gelatina y mermelada. Granola de manzana y cardamomo
Absurdamente rico, Estupidamente simple
Ingredientes:
Sal de mar
Pan en tajadas
Espinaca.
Queso Emmenthal
Aceite de oliva
Sal de mar
Pan en tajadas
Espinaca.
Queso Emmenthal
Aceite de oliva
Eso al horno mas caliente que tengan (como esos malsanos hornos para tostar pan, como este:
) por digamos 5 minutos o hasta que todo este dorado... no.. en realidad un poco quemado... como este:
En serio... quemado es mejor!
Carajo.
Cordero y Quinua (Lamb & Quinoa)
Cordero Apanado en Pistacho y Almendra. Quinua a la espinaca y remolacha, Aceite de hierba buena y salsa de Grosellas
(Lamb covered in pistacchio and almond crumbs. Spinach and beet quinoa. Gooseberry sauce)
Lo que alguna vez fue uno de mis platos de tesis reeditado y mejorado.
Y esta maravilla de combinación (cordero y grosellas) al parecer es casi un clásico del este europeo... claro que ellos no tienen hierbabuena muaaaajajajaja!
Salmón Earl Grey
Primer "borrador" de un plato salado utilizando Earl Grey.
Salmón, Salsa, Gelatina caliente y cuscus de Earl Grey y Algas Hijiki
La combinación se realza mucho gracias al ácido cítrico del limón presente en la gelatina. El fondo del Earl Grey en versiones posteriores utilizará varias técnicas para obtener el sabor incluyendo infusión en frío, infusión caliente al vacio y la manera clásica.
Amemos al chanchito! Porkography 101
Por qué nos gusta tanto? qué tiene este maravilloso animal que logra despertar nuestros más sucios deseos en cuanto a comida? Tantas texturas, sabores y si, enfermedades solo nos hace asumir y confirmar el hecho que cuando se habla de cerdo, se habla de algo adictivamente bueno.
Chanduche = Celestial Sanduche de chanchito
Para 4 personas:
Ingredientes:
4 Panes de muy buena calidad
400gr de Lomo de cerdo
100 gr de mantequilla clarificada
Sal de mar
Pimienta molida
Chile en polvo
80 gr Azucar
Piel rallada de 1 limón, 1 naranja, 1 lima, 1 mandarina
100gr de vinagre balsamico
30 gr de vinagre de arroz o de frutas
250gr de cebolla paiteña en juliana
1 olla con 2 litros de agua
1 Bolsa Ziploc
300gr de guacamole
En una sartén se colocan 30 gramos de mantequilla clarificada, y cuando este muy caliente se cocinan las cebollas por 10 minutos salteando frecuentemente. Se añade el el vinagre balsámico y 30 gramos de azúcar y se deja reducir totalmente hasta que las cebollas adquieran un gusto dulce y un color intenso.
En la bolsa, se coloca el lomo de cerdo, la mantequilla, sal, pimienta y chili al gusto, el resto del azúcar, la ralladura de los cítricos, el vinagre de arroz y un poco de las cebollas caramelizadas, se expulsa la mayor cantidad de aire posible y se cierra herméticamente.
Colocar la bolsa en la olla con agua y calentarla a 75ºc (o un poco menos del punto de ebullición si no tienen termómetro) y cocinar por 3 horas.
Una vez cocido, retirar los lomitos de la bolsa y dorarlos levemente en una sartén (si es posible flamearlo con jack daniel´s... no se arrepentirán!)
Para armar el Chanduche:
Lomo con el jugo de la reducción de jack, guacamole y cebollas caramelizadas. todo eso en un pan.
Oh seeee chequeto ven a mi!
Cerdito
Cerdo cocinado a baja temperatura en caramelo de cítricos con zanahoria en 3 texturas (aire, puré y galleta crocante)
Low temperature braised pork tenderloin in citrus caramel with carrot in 3 shapes (air, puree and crunchy waffer)
Comida pa la cabeza (food 4 thought)
The Fat Duck Cookbook (Heston Blumenthal)
Wok
Molecular Gastronomy (Hervé This)
On Food and Cooking, the Science and Lore of the kitchen (Harold McGee)
Alinea (Grant Achatz)
Mi Cocina (Escoffier)
Dispensa ICIF (en realidad se puede comprar este libro, y rockea mas que el que tengo)
Guida Gallo (100 Risottos increíbles)
Y debido a insistentes pedidos por recetas, les anuncio que:
talvez...
o mejor bueno, pero a veces... cuando valga la pena, cuando sean tan buenas que tengan que probarlas...
o solo para cuando les de ganas de babear y saber que mismo es la foto...
Juas!
Canapés
Pequeños canapés.
Curry de calamar, pimientos amarillos espinaca
Curry de camarones y vainitas
Rollo de calamar grillado en aceite de sesamo y ají de coco
Aire y Microondas (Air & Microwaves)
Pastel de chocolate aereado en microondas. Aire de leche de comino persa, banano salteado en ron y miel. Salsa de chocolate
(Aerated microwave chocolate cake, Caraway milk air, sauteed banana with rum and honey. Chocolate Sauce)
(Aerated microwave chocolate cake, Caraway milk air, sauteed banana with rum and honey. Chocolate Sauce)
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